????大豆油价格便宜、带有大豆特有的风味，深受国人青睐，无论炒菜还是煎炸食物，很多人都喜欢用它。但实际上，大豆油脾气很“暴躁”，并不适合高温烹调，比如煎炸爆炒。
????不同食用油差别主要体现在脂肪酸上。多不饱和脂肪酸含量越高，油脂的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，产生多种对健康有害的物质。大豆油中多不饱和脂肪酸比例就比较高，因此耐热性较差。一项针对4种常见食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）炒菜产生油烟浓度和组成的研究结果显示，大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远高于其他3种食用油，因此高温烹调时建议尽量不用大豆油。大豆油可用于低温烹调，比如做面点、煲汤及调馅等。跟大豆油脾气类似的还有玉米油、葵花籽油、红花油等。花生油、菜籽油等各类脂肪酸比较平衡，“脾气”不算特别“暴躁”，耐热性要好一些，适合用来做一般的炒菜。橄榄油、茶籽油、芥花油等单不饱和脂肪酸特别多，耐热性较好，脾气相对温和，可以短时间爆炒。
????（国家高级烹饪技师 王慧宇）
